連日の真夏日で、かなりバテ気味ですが、こんなときこそ、ちゃんと食事を摂りたいものです。
そこで、歯ごたえのあるハードなパンを紹介しましょう。
長年、パン職人として従事してきて、「自分でお店をするならこれは絶対外せない！」というものがいくつかありました。
そのなかでも、もっともやりたかったものの一つが、自家製ルヴァンを使用した高吸水のパン・ド・カンパーニュです。
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| 見た目ほどは硬くないです。 |
現在は、ぶどう起しの酵母を小麦粉で継いでいくルヴァンを使用しています。
有機酸の減衰はとても早いので、約2週間で使い切り、また新しい酵母を起しています。
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| サルタナレーズンを使用した酵母。 |
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| 毎日継いでます。 |
パンのクラムを瑞々しいものにするため、一般的なカンパーニュの配合より多めの水を入れ、強力粉の中でもタンパク量の多い粉で強めに生地を作ります。
低温でじっくり発酵させ、高温のオーブンで外側を短時間で固めたあと、温度を落とし、そのあとは十分に焼き込みます。
焼けたパンは、でんぷんが十分にα化しており、モッチリとした食感ですが口溶けはよいです。
味は、ゲランドの塩の優しい辛みと、ほのかな酸味、そして粉本来の味が楽しめます。
当店では、このパンを使用したサンドイッチも常時ご用意していますので、そちらで一度お試ししていただいて、その後、ご自宅で色んな食べ方を試されてはいかがでしょうか。
とにかく、ぜひ食べていただきたい一品です。
よろしくお願いいたします。
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| 金沢城公園の池で、蓮の花が咲いていました。 |
和英
